原料
主料
鲜鱼原书 一尾（一斤。）500 克
笋丁原书 少许（笋的小块。——以上炒鲜鱼的材料。）不定
做法
把鲜鱼用刀去鳞杂，洗净后，对剖为二，横断为三，置于盆中，加些酒盐，上锅蒸熟。勿着水煮，则鲜而且嫩。
一面调酱油入锅，并加细笋丁，俟滚起，乃调酱油藕粉浆倾入搅匀。
此时并下所蒸的鱼肉，即将油锅离火，将锅一撒，令鱼翻身即佳，不宜多烧。
书里还写了
第六节 鱼片。这里所述炒鱼片，原料分三种：第一黄鱼片，第二鳜鱼片，第三鯶鱼片。黄鱼须用大的，一名石首鱼。鳜鱼俗名桂鱼，也以肥大为上，在二月间为最时鲜，所谓「桃花流水鳜鱼肥」，即是。鯶鱼一作鲩，亦名草鱼，形长身圆，颇似青鱼而色微灰。这三种鱼除大黄鱼外，鳜鱼、鲜鱼都产江湖中。今把三种鱼片的做法详细说明于下。选料：1.大黄鱼一尾（约一斤。）2.酱油四两（用头伐杜制酱油。）3.黄酒四两（陈酒最妙。）4.葱一枝（洗净打结。）5.姜二片（解除寒毒。）6.荤油四两（素油亦可。）7.笋片五六片（把春笋切片。）8.醋一两（以镇江醋为著名。）9.白糖少许（和味用。——以上炒黄鱼片的材料。）10.鳜鱼一尾（一斤。）11.熟火腿一块（切成小丁。）12.藕粉一杯（着腻用。——以上炒鳜鱼片的材料。）13.鲜鱼一尾（一斤。）14.笋丁少许（笋的小块。——以上炒鲜鱼的材料。） 吃法：临吃之前，把炼净的菜油一杯，拌入好面酱一杯内，互相调好，蘸着去吃。