酱猪肉

第七节 酱猪肉。酱猪肉以苏州陆稿荐最为出名，相传有一段神话：据说苏州城内有一家肉店，是陆姓的主人开的。这位姓陆的，非常好善，凡是苦贫的人要他救济，他没有不倾囊相助的，于是慈善的名声传遍远近。一天，来了一个既不堪，并且病势危殆的乞丐，求他救济。这位陆善就给他调医服药，不多几天病就好了。及到早晨，主人起身，不料乞丐竟不别而行的走了，主人也就不觉怪。四面一望，见到门前有乞丐所遗稿荐一条，收拾起来，也不以为意。到了后来，某一年的春天，店中缺乏烧酱猪肉柴料，蓦想到乞丐的稿荐，暂且借用一次。及到投入灶内，顿觉异香四溢，芬芳馥郁，烹香等等，味道固然佳妙，主人疑始知道这位乞丐是仙人下凡了。店主人为纪念仙人，就取名陆稿荐，吃客为酱猪肉味道香烈，认定所购的店，陆稿荐。因此上陆稿荐二字，成为声传于古的店号了。以我的知道的，其他如苏州的杜三珍、上海的油五房二家，出品与陆稿荐可以颉颃上下，只不过没有陆稿荐有一段掌故可以耸人听闻罢了。今把酱猪肉的做法详细说明于下。选料：1.鲜猪肉二斤（五花三层肉。）2.甜酱一钵（或用酱油。）3.红米一小包（红焖用的。）4.茴香三只（香头。）5.花椒少许（香头。）6.熝料皮三块（香头。）7.生姜一小块（切片。）8.黄酒四两（解腥。）9.冰屑二两（和味用。） 吃法：若吃的时候，肉已冷了，可放饭碗底熻热，因为不可多蒸，多蒸要走油了。