后腿词 1 本书讲到 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 后腿加工第 23 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第二章 烹调原料初加工 › 第四节 分档取料与整料出骨 › 二、羊肉分档取料 比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
