拔丝词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 二十一、拔丝知识第 97—98 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第四章 烹调方法 › 第一节 热菜的烹调方法 拔丝又叫拉丝，就是将小形的原料过油后滚上糖浆。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，难度较大。它的特点是制作时间短，上菜要快，吃时才能拉出许多丝，所用的原料多需经挂糊后过油炸（含淀粉较高的根茎类原料可不挂糊）。制做拔丝菜，关键的问题是要掌握炒糖浆的… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
