油发词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 二、油发知识第 22—23 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。这种发料方法叫做油发。油发的作用和水发有所不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
