爆词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 四、爆知识第 90 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第四章 烹调方法 › 第一节 热菜的烹调方法 爆就是将烫或炸过的断生原料，用旺火热油爆炒，然后下入配料，烹入芡汁。爆菜的特点是脆嫩爽口，汁卤紧，芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、宫爆、汤（水）爆等。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
