碱面发词 1 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国南北名菜谱》1990 年 （一）碱面发知识第 24 页 第一部分：烹调基础知识与操作技术 › 第一章 烹调原料的初步加工 › 第三节 干货原料的涨发 › 四、碱发 就是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀改为小块的原料上沾满碱面（大块碱可先制成粉末状），涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
