油煸茄子
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 5 页
上海菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 茄子300克
调料
- 植物油500克(实耗不多)
- 酱油20克
- 料酒8克
- 姜末少许
- 高汤70克
- 白糖10克
- 葱末少许
- 酱色少许
- 味精少许
做法
1. 把茄子切去柄、蒂，洗净，再切成大旋刀块（像菱角样），放瓷盘中。 2. 将炒锅置旺火上，放入植物油，烧到五成热，倒入茄子煸炒，一直炸到油沸（约炸一分半钟），见茄块酥软，将油和茄子一起倒在漏勺中，沥去油。 3. 将炒锅置旺火上，加进葱花和姜末，加入高汤，再将炸软的茄子放入，加入料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下，烧开后，盖上锅盖，改用小火焖煮2分钟，见汤汁较少时，将炒锅移旺火翻炒几秒钟，加入味精和少许熟植物油，炒匀，待卤汁收干即可起锅。