肉末炒芹菜
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 176 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 芹菜400克
- 猪肉100克
调料
- 精盐适量
- 食油25克
- 黄酱5克
- 酱油15克
- 葱花少许
- 姜末少许
- 味精少许
做法
1. 选用五花肉，洗净，剁成碎肉时，芹菜去根，去叶（留作别用），仅取菜梗，由菜梗下端向上撕去老筋，洗净后放开水锅中焯一下，切成小段。2. 炒锅内放植物油（即食油）约15克，置旺火上烧热，放入肉末炒至八成热（要煸出脱水），加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒匀后，放入芹菜。3. 把芹菜炒熟即加明油约10克炒匀出锅。
特点
1. 炒肉末时间不宜过长，以免炒老，影响口味。2. 芹菜下锅后不宜加锅盖，而且炒的时间不宜长，炒熟即可，以保持翠绿色和鲜嫩。