原料

主料

• 牛头皮肉750 克
• 熟鹌鹑蛋20 个
• 鸡翅500 克

调料

• 酱油50 克
• 精盐40 克
• 料酒200 克
• 胡椒面5 克
• 化猪油30 克
• 熟猪油1斤（约耗 1 两）
• 长葱节1斤（约耗 1 两）
• 水豆粉15 克
• 干辣椒75 克
• 花椒75 克
• 糖色1斤（约耗 1 两）
• 清汤适量

做法

① 将牛头皮肉用刀削尽粗皮和毛根，切成拇指条，用姜、葱、花椒水汆透。鸡翅、猪肉洗净切大块，也用姜、葱、花椒水汆透，除尽血水。 ② 展锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜、葱、干辣椒，加汤淹过原料，下盐、料酒、酱油、胡椒面、化猪油、糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。 ③ 煨熟后取出，解包，皮糊下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。 ④ 鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切平，加热加味，摆在牛头周围即成。

特点

此菜配料多样，烹后故盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成菜色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳，为宴会的一种名馔，常作为一道菜上席。

附加说明

制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要均匀。鹌鹑蛋要完整、洁白。