原料

主料

• 鲜鸡肉1 只 (重约 2000 克)

配料

• 番茄2 个

调料

• 红油辣椒20 克
• 油酥豆瓣20 克
• 酱油25 克
• 精盐5 克
• 味精2 克
• 胡椒面1 克
• 料酒25 克
• 白糖15 克
• 醋15 克
• 姜泥15 克
• 葱花15 克
• 芝麻酱25 克
• 熟芝麻15 克
• 姜片25 克
• 葱节25 克
• 花椒20 粒
• 清汤适量

做法

①鸡开膛洗净，在汤锅内稍煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱、花椒放在鸡上，腌 1 小时。 ②鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡骨，在膛肉内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加净笼蒸，取出晾凉，将鸡原汁浇在鸡上。 ③番茄各切 4 瓣，去皮、去籽浆，摆在盘边周围。 ④将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、姜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装 4 个小碗，同鸡一起上桌即成。

特点

此菜所称“过江鸡”,是指调味品制成后单装碟，同主料一起上桌，由用餐人自己蘸食。这个菜的做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特，是筵席的一道大菜。