原料

主料

• 净水盐鸭半只

配料

• 清油1500 克 (耗 175 克)
• 花生油500 克 (耗 100 克)
• 熟冬笋50 克
• 熟肥肉50 克

调料

• 酱油25 克
• 白糖20 克
• 醋15 克
• 味精1 克
• 料酒10 克
• 泡辣椒40 克
• 整姜1 克
• 胡椒面1 克
• 泡椒末40 克
• 整姜及姜末75 克
• 干豆粉50 克
• 水豆粉50 克
• 鸡蛋2 个
• 肉汤500 克

做法

鸭去足，刮腹去内脏，洗净，放入锅中加水，稍煮出水后捞出，再用温水洗净。用料酒、盐、胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的整姜和葱段、花椒，上笼蒸至熟软，取出晾凉。将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盆内，成半只鸭形。冬笋、肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉、料酒、味精、水豆粉和清汤，对成鱼香汁。锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸起，待油温上升再下锅，炸至皮酥脆捞起，剥成 4 厘米长的小条，皮朝上整齐摆在盘中。锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜、葱、蒜、炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭方上即成。

特点

色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。

附加说明

炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜葱蒜的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。