原料

主料

• 鸭1 只 (约 1500 克)
• 腊叶12 张

调料

• 白糖100 克
• 酱油100 克
• 清油1500 克 (耗 100 克)
• 鸡蛋1 个
• 盐40 克
• 花椒1 克
• 姜40 克
• 葱50 克
• 白酒20 克
• 胡椒面1 克
• 白糖15 克
• 干豆粉适量

做法

①鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片、葱段放鸭上，夏天腌 8 小时，冬天腌 12 小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞起晾干水气。②将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸 40 分钟取出。③砍掉鸭头、颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在鸭内的一面斜划 5 刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。④锅内油烧至六成热，下鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成 4 厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱、酱各两盘，与鸭块同时上桌。 操作中注意：腌味要准要透。熏制要熏出色、香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透、表皮酥脆为止。

特点

樟茶鸭子昔日为宫廷菜肴。相传成都人黄晋临，在清宫御膳房为慈禧当差时，将熏鸭用料，改为樟树叶和茶叶，熏制出的鸭子，味道极为鲜美，深受慈禧的欣赏。四川厨师范俊康，随同周恩来总理赴日内瓦，曾烹制樟茶鸭子宴请卓别麟，他吃以后“世界难得之美味”称之，请求让他带一只回去与家人共享口福。蛋酥樟茶鸭现已成为四川饭店的代表菜之一。 此菜制作要经过腌、熏、蒸、炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥，为宴会的一道大菜。

附加说明

露料 (茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草) 适量