原料

主料

• 活鲤鱼1000克

配料

• 鸡蛋5个
• 番茄2个

调料

• 酱油20克
• 精盐10克
• 胡椒面2克
• 料酒20克
• 味精2克
• 醋15克
• 姜片20克
• 葱节25克
• 姜末15克
• 麻椒30克
• 花椒10克
• 香油10克
• 猪油100克
• 清汤适量

做法

将鱼调味蒸熟后，与姜汁和椒麻两种调料同时上桌，为“一鱼双味”或“一鱼两吃”。 ①将鱼开膛洗净，去尽鱼皮和杂质，开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜片、葱节放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时，然后上笼蒸熟。 ②鸡蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二而熟。上笼蒸熟，取出，摊一个切4瓣，去籽、去皮。 ③将鱼取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围。 ④将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，姜汁味、椒麻味各1小碗，同时上桌即成。 操作时注意，不要被其他色味的原料串味，影响成菜质量。 如不用鲤鱼，也可改用鳜鱼或鲫鱼。 姜汁味系用盐、酱油、味精、醋、姜末、香油调成。 椒麻味是用花椒、盐、葱叶及少许香油，在案板上反复剁制切成的。

特点

咸鲜味浓，鱼肉细腻，清淡爽口，热鱼冷味，一菜双味，风味独特。