清汤鹌蛋燕菜
出处：《正宗川菜 160 种》 · 第 168 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干燕菜25克
- 清汤4000克
- 鹌鹑蛋20个
配料
- 红萝卜适量
- 黄瓜皮适量
调料
- 精盐3克
- 猪油适量
- 味精少许
做法
① 用12只小汤勺，在勺底分别抹少许猪油，将鹌鹑蛋逐个磕入勺中，把红萝卜、黄瓜皮分别切成不到1厘米的小尖片，嵌在鹌鹑蛋上作点缀。上笼稍蒸定形后取出，用汤泡上。② 将净挣的燕菜，放入装开水的容器内，盖盖闷上；水温降低后，另换开水，直到燕菜发软、涨透为止。③ 走菜时，先将鹌鹑蛋环形摆入盘子内，再用烧开的清汤400克，将燕菜稍闷，“追”掉水分，再将燕菜捞入撇中。④ 将清汤1500克加盐和味精，尝好味，倒入撇中。
特点
做好此菜的关键是燕味鲜。为了使燕菜味道鲜美，加入此菜的“清汤”，必须是按一定量比例的鸡肉、猪排骨和水事先熬制加工成的汤料。此外，鹌鹑蛋要小火蒸熟才嫩。燕菜要去除毛和杂质。