原料

主料

• 水发鱼翅1250 克
• 熟火腿100 克
• 干肚50 克
• 绿色菜心500 克
• 母鸡1 只 (约重 2500 克)
• 猪肉1000 克
• 鸡腿骨1000 克

调料

• 精盐35 克
• 味精2 克
• 料酒50 克
• 胡椒面2 克
• 姜50 克
• 葱75 克
• 水豆粉10 克
• 鸡油10 克
• 糖色适量
• 清汤适量

做法

①将鱼翅用开水汆一遍，用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再汆一遍，用鸡汤块，用白纱布按每份用量码整齐包成包。 ②熟火腿切大片，肚泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净，将菜心洗净。排骨剁长节。鸡骨用开水汆透，用温水洗净。将菜心排骨包，鸡骨肚包，竹筷垫底，然后将鸡块放入，鸡腿、肚包、珧柱包，摆整齐，再加鸡汤和排骨煨在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再移到小火上，慢煨8小时左右。加精盐、味精、胡椒面，再慢半小时，取出开鱼翅包和火腿、珧柱包，装入盘内。 ④将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。 ⑤菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。

特点

此菜采用富含海鲜之冠的鱼翅（鲨鱼的鳍）和火腿、珧柱（即干贝）、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽美观，汁浓味醇，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅肴馔之上品，常作为高级宴会的头菜。