原料

主料

• 黄黄扒翅一斤 (约耗 八两)
• 壮大母鸡一只 (约四斤)
• 金华火腿半斤 (一塊)

配料

• 葱段一钱二分
• 姜片三钱

调料

• 熟猪油一两半
• 料酒三钱二分
• 精盐六钱三分
• 味之素一钱三分
• 水团粉一两二钱半
• 鸡油一两

做法

1. 老黄扒翅料时，剪去翅上毛薄边（因为有极细沙，不净），在锅中加三十斤清水，用旺火烧到五成热，放入黄黄扒翅开，再移微火煨一个半小时。然后捞出放木桶中，用开水三十斤、冷水十斤调和倒入，盖好盖，泡二十小时。至黄黄面上沙粒脹起，即撈在案板上，用小刀輕輕刮去沙，洗净后，剥去翅根硬骨和黑色腐肉，再洗兩次，放入竹絲箩中。再放锅中，在旺火上燒沸，以防止火熄，盖上竹箩，只压水，用旺火燒沸，再移微火煨小六小时半，拿去水扒翅和竹笋取出蟹肉輕輕放进冷水盆中，剥除硬骨和黑色腐肉，再洗二次。然后用刀刮成两大塊，再整放清水桶腿十二小时，使其膨涨透胖（夏季水中加十斤以防变質）。清洗后，取出蟹肉和竹笋扒肉做蟹肉，捞出备用。2. 将壮大母鸡和金华火腿放入大炒勺中，加清水五斤，用旺火烧开，捞入冷水中洗净。然后放回大炒勺中，加清水六斤，倒入炒锅，煮到微火上焖烧三小时，撇去浮沫，取清汤，把母鸡、火腿取出另作他用。3. 炒勺放在旺火上，加入熟猪油（一两二钱）和葱段二根，燉到葱微黄、出香味时，用刀捞出撇去浮沫，取蟹肉，放清水炒勺，烧开后，加金华火腿、料酒（二两半），加熟猪油（二两二钱半），即刻捞去。此时把蟹肉扒入开水锅中。接下加入精盐，烧开后，再加味之素，端到微火上烧三分钟，把汤汁去掉一半，再拿到旺火上，淋下水，加熟猪油（三钱）轻轻晃动炒勺，随即倒入大长盆中，淋上鸡油即可成。

特点

此菜是高级筵席的珍品，翅形完整，与蟹肉调和宛如玉塊，嫩以蟹黄扒翅，色澤宜人，鮮汤滋味美，极为可口。

附加说明

① 鸿运楼是上海沪菜馆中历史最久的老店，开设这个已有一百余年，最初專营宁波小吃，以烹制海鲜最为有名，且兼营宁波花色早点。初时店堂有红漆栅杆，故又称为“红栅杆小吃店”。约于五十年前，翻造新屋扩大规模后，渐改以经营高级筵席为主。