原料

主料

• 甲鱼二斤半

配料

• 热火腿肉一两八钱
• 水冬菇六钱二分
• 生姜九钱四分
• 葱结二根
• 姜片一钱八分

调料

• 生猪油六两
• 精盐六钱二分
• 鸡汤五两
• 料酒三钱一分
• 味之素六分

做法

1. 将活甲鱼仰放墩上（肚朝上），待甲鱼伸头翻身时，急用手指捏住甲鱼头颈，拉出，用刀齐颈割下。排净血后，放在开水（五斤）桶内烫五分钟，取出用刀先将背部概刮白，再用拇指推去裙边上的黑膜，露出白色肉为止，并刮尽四脚白衣。用水洗净后，斩去四爪和尾，再仰放案墩上斩开肚壳，取出内脏，洗净待用。 2. 锅内放入水五斤，将处理后的甲鱼放入，在微火上烧半小时左右，捞出。先剥去四腿中的黄油，然后把黄油和甲鱼肉撕成细丝。再剥去腹部盾牌骨，剥出前后四腿的粗硬骨，最后剥出四肢的细骨，用水洗净。 3. 把洗净的出骨甲鱼撕断成六块，如图17所示的“出骨甲鱼切法”，热火腿切成六薄片。水冬菇切片待用。 4. 取带盖瓷圆盅一只，把切配好的出骨甲鱼照原样排列装入盅内，并把火腿、冬菇片、生猪油丁、料酒、精盐、鸡汤、葱结、姜片一齐放入圆盅内，盖好盖，放在锅内用旺火蒸一小时左右即酥鳔，去盖捞去葱姜，加入味之素即可。

特点

此菜是著名汤菜，色泽鲜艳，汤味浓，鱼肉香酥细嫩，营养丰富。

附加说明

菜品标题为《清炒出骨甲鱼》（Stir-fried Boneless Turtle），但制作方法描述的是蒸制，且菜品特点描述其为“汤菜”（Soup Dish）。标题与实际做法/特点存在不符。