凉拌鹿肉
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 77 页
川菜
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原料
主料
- 鹿腮肉一斤
配料
- 葱白一两 (约耗 1两二钱)
调料
- 味之素三分
- 姜三钱
- 花椒面三钱
- 香油四钱
- 辣椒油六钱
- 料酒六钱
- 酱油九钱
做法
1. 鹿腮肉一斤放入沸水中，用丝瓜瓤擦洗二、三次，把表面附着的脏东西洗干净，装入大碗里，淋上料酒，加入葱白（三钱）、姜（拍松）和沸水（四两），上笼用旺火蒸三十分钟即熟。取出姜、葱不用，并空去水。将鹿腮肉去筋后晾凉，用刀依着肉的裁维横切成一分厚、一寸半长的肉片（宽度不限，因要改切成丝），依次摆好，顺着肉的裁维再切成一分宽的丝，即成一寸半长、宽厚各一分的丝，装在九寸盘内。葱白（一两二钱）切成与鹿肉丝同样的粗细丝在鹿肉丝旁。 2. 将酱油、香油、辣椒油、花椒面和味之素一并放在碗内调和均匀，淋在盘中拌匀，淋在鹿肉丝上即成。
特点
此菜颜色红白相间，味麻辣，鲜美无膻气。为下饭佳肴。