原料

主料

• 猪肉五两
• 猪心一两半
• 熟猪皮一两三钱
• 鸡蛋四个

配料

• 干水笋一两半
• 干团粉七钱
• 水团粉六分
• 猪舌一两半
• 鲜青菜一束

调料

• 植物油一斤半(约耗 四两)
• 胡椒三分
• 味之素三分
• 料酒六分
• 特级奶汤一斤四两

做法

1. 锅内倒入植物油一斤半烧热，将猪肉皮放入，约五分钟炸软，连锅提起，移放微火上再浸五分钟，至色深牙黄色时捞起晾冷，切成一寸长、宽一寸的条块，漂于清水中待用(俗称赖皮)。2. 干水笋洗净，用水浸泡，胀透为度；再每条用手撕成四条，切成一寸半的段。然后入沸水中煮透，去净硫磺气味，再用清汤汆一次，捞出待用。3. 选用肥瘦猪肉二两，洗净去皮，切成一寸半、四分宽的片。鸡蛋(二个)、干团粉(二钱)混合调匀，加精细(二分)与猪肉片拌匀。锅内植物油烧沸，把拌好的肉片放入炸五分钟，至炸成深牙黄色时捞出晾冷待用(俗称酥肉)。4. 选用肥瘦相连的猪肉二两，洗净去皮，切成一寸半、四分宽的片。选用干团粉(二钱)、鸡蛋(一个去壳)、精细(三分)混合调匀，蘸于左手上(牢瓣约四分厚、一寸半宽)，右手持刀斜剖左手的肉片为上下大小的三角条形(俗称鲫鱼背)共十六条，分摆于盘内，入笼蒸十分钟后取出晾冷待用(图7俗称尖刀丸子)。5. 熟猪心，猪舌均切成一寸半长的薄片。6. 鸡蛋一个去壳搅散。铁锅烧热，锅底揩净，少用植物油匀抹，将鸡蛋倒入，以手提锅翻动，即摊成蛋皮，稍冷，蛋皮即自行脱落。把肥瘦相连的猪肉一两洗净，剁成细蓉，加水团粉(六分)、精细(一分)、胡椒(三分)，调匀后铺于贴赖一面的蛋皮上(如图8甲)，两端向中央搓紧，成为两卷，中间相连(如图8乙)，接口处蘸少许豆粉粘好。然后平放盘内，入笼蒸十五分钟取出晾冷，用刀稍斜横切成一寸半宽的小块(俗称如意蛋卷)(如图8丙)。7. 用平底大碗一个，先将汆好的笋条、赖皮摆在碗底；次将酥肉片摆成圆形，为第三层；又将尖刀丸子十六条分为每方四条摆成口字形，为第三层；再将猪心、猪舌象铺瓦一样分别摆满半个碗，成圆形，为第四层；最后将蛋卷用刀平铺放于上面。把特级奶汤(四两)、味之素(二分)、料酒(六分)灌入摆好的杂烩碗内，入笼蒸二小时取出。再用特级奶汤十两，加味之素一分、精细(二分)，舀入杂烩内。另煮绿色鲜菜一束洗烫熟，放入碗内以褪其色即成。

特点

此菜系汤菜合一，味鲜可口，佐酒下饭均宜。