原料

主料

• 猪肚头五两
• 鸡蛋清一个半

配料

• 鲜青菜一束

调料

• 团粉五钱
• 料酒一钱
• 葱二钱
• 精盐五分
• 猪油一斤(耗二两)
• 姜(去皮)一钱
• 香油五分
• 花椒末五分
• 醋五钱

做法

1. 猪肚头洗净去筋，切成一寸二分长、八分宽、三分厚的块，每块上面划上距离一分半宽的斜十字花刀，漂于清水中。葱切成葱节，姜切成片，与料酒、精盐同放碗内，将肚花漂干水放入。浸约五分钟后捞去姜、葱不用，以净布揩干水，把鸡蛋清与团粉混合碗，将肚花拌匀。 2. 铁锅放旺火上，放入猪油烧沸，抖入肚花微炸，约三分钟，以漏勺捞入盘中。此时锅内炸油纹为浅黄，再将肚花放入炸至稍带黄色，约四分钟。滗去炸油，加入香油，以手勺炒匀，盛入盘中。 3. 鲜青菜洗净后，切成粗丝，铺于盘角。另以花椒末与精盐三分拌匀盛入小碟；汤杯内放入醋加数滴香油拌匀，吃时蘸用。

特点

此菜酥脆可口，佐酒下饭均宜。