原料

主料

• 鳜鱼八两

配料

• 生鸡脯肉三两
• 猪腰四两
• 油条三根
• 干粉五钱
• 白菜心三两
• 菠菜五两
• 奶汤二斤半
• 鸡胗肝三个
• 粗蘸子二个
• 油炸花生米一两半
• 豌豆尖三两
• 香菜一两
• 鲜菊花一朵

调料

• 姜二钱
• 胡椒三分
• 精盐三钱
• 植物油一斤（耗二两）
• 葱二钱
• 味之素三分
• 猪油一两

做法

1. 鳜鱼洗净，去鳞，去内脏，去腮杂（刺留用）；用刀切成二寸长、一分厚、宽同鱼身的薄片；鸡胗肝洗净，去表皮，切成薄片；生鸡脯肉片为一寸长、八分宽的薄片；猪腰去筋和腰膜，切成鸡胗肝大小的薄片（以上薄片、愈薄愈好）。这四种片称为“四生片”，分别摆于七寸盘中成风车形。 2. 植物油一斤入锅沸，投入粉条，炸四分钟成黄色；花生米去红皮；油条切成一寸长段；蘸子搓碎（临席时再用油炒；一次以保持酥脆）；分别放入七寸盘内，称为“四油酥”。 3. 白菜心洗净，用手撕去筋；豌豆尖淘洗，只留嫩尖，菠菜去老叶和较根部分的粗筋；香菜洗净，分别放于七寸盘中，称为“四鲜菜”。 4. 姜一钱去皮切成细末，葱切成葱花，与胡椒、味之素共搅一碟，每样传盘的四分之一。另以小碟盛精盐备用。 5. 鲜菊花一朵（最好为白色或黄色，忌用药菊）用刀切去花蒂，抽出花蕊，仍以菊花原形放入蟹中。 6. 锅置火上，放人猪油，溶化后加人姜一钱（拍松）、葱一钱（切成五分长的短节），随即放入奶汤和鱼骨刺，烧沸，约五分钟捞去鱼骨刺和葱、姜放入锅中，将鲜鱼片、生菜及其余油酥葱蒜、熟料配料各盘分摆在火锅边。 7. 席上放一粗磁深蟹，蟹内盛酒精，蟹上加铜架，架上放汤锅。吃时将酒精燃烧。锅内汤沸时先将菊花放干，次将各类生片、生菜分别于汤内烫熟蘸配料吃（除生片生菜外其余油葱蒜下锅内）。如上图11。

特点

此菜宜于秋季吃，生片、鲜菜烫吃味清鲜，佐酒下饭均宜。锅内生片、鲜菜可按季节变动，但只能用四样。冬季改用梅花即名“梅花锅”。