原料

主料

• 口蘑二两半
• 鸡蛋清三个
• 精盐六分
• 味之素二分
• 猪油一斤（约耗 二两）
• 面粉一两二钱
• 料酒六钱三分
• 姜二钱
• 葱二钱三分
• 胡椒面一分半
• 香油一钱八分
• 白糖少许

做法

1. 口蘑遴选用大小均匀的，用清水泡半小时涩去水，再换清水淘去泥沙，洗净后用沸水煮十分钟，而后再换水煮十分钟，至胀透，即成水藏口蘑。鸡蛋清与干团粉调成干湿适度的蛋沾团粉。 2. 猪油六钱放入勺内，在旺火上烧至八分热，放入葱姜稍炒，即依次加入鸡汤、口蘑、料酒、精盐、味之素、胡椒面等，烧灼八分，用铁漏勺将口蘑捞出，入笸箩内沥干水，放入蛋沾团粉内拌匀，使每块口蘑都能裹上一层。 3. 猪油放入勺内，在旺火上烧至八分热，将裹好蛋清团粉的口蘑逐个放入锅炸，若火过旺，即将勺端离火口。炸至口蘑上的蛋清团粉酥熟（看不见黄色，仍是白的）即捞入盘中。要边放边炸以免炸糊，若有粘连，可用手掰开。再将勺在旺火上烧至八分热，将盘中炸过的口蘑全部倒入，炸灼五分钟，呈金黄色时沥去油，随即淋入香油，捞出盛入盘中。另以四个小碟盛入香油二两，加白糖、味之素、精盐少许）蘸食。

特点

此菜口蘑皮酥内嫩，清香可口。

附加说明

制作方法中提到了“鸡汤”以及用于蘸食的“香油二两”，但这些未在初始的“原料”列表中列出。