原料

主料

• 鲫鱼九两（约耗一两二钱）
• 猪肉二两半

配料

• 黄秧白菜一两

调料

• 胡椒面二分
• 鸡蛋清三个
• 干团粉四钱
• 鸡脯茸一两半
• 精盐六分
• 味之素二分
• 料酒二钱
• 鸡汤十三两

做法

1. 取猪背柳肉二两半，用刀剁成碎末（愈碎愈好），放入大碗中，加鸡蛋清（一个）、葱姜末、料酒、精盐（二分）、胡椒面（一分）和味之素（一分），用竹筷搅打十分钟，使之均匀，便成细糊。另将鸡蛋清二个加入干团粉，搅打成蛋清团粉。 2. 鲫鱼去鳞，用小刀分别剖腹去鳃，用清水洗净；平放在窄的案板上，鱼头向左，鱼尾向右，左手按着鱼腹，右手持刀，先直刀从鱼尾与鱼身相连部位切入，翻刀口将达鱼脊，后刀口达剖腹腹，即将刀放平，刀背向右、刀口向左、擦着鱼脊骨慢慢向左片削，左手相应后移。片至鱼腮部位，取出刀从上面将鱼片剥下。另一面亦如前法将鱼肉片下，剥下鱼尾中连脊骨不用（可以熬汤）。然后把片下的两片鱼肉修去鱼鳞成长方形鱼片。再分别将鱼片腹内一面向平，平放在案墩上，从背脊方面进刀，辄辄将刺片下。然后再将每片鱼肉片薄为两片，即每尾鱼可片出四片，共三十六片（每片长约二寸、宽七分。操作要细致，动作宜沉着缓慢，片刀愈薄愈好，否则容易片坏）。用平盘分片摆开。 3. 将鱼片抹上薄薄蛋清团粉，用竹筷夹细糊放在宽的一端，卷成一公分硬帮大的圆筒状。全部卷好后不放在盘内，上笼蒸约八分即熟（将熟即可，过久便老了不好吃）。黄秧白菜顺切成两半，用沸水汆五分，捞起用清水漂着。 4. 将锅置于旺火上，放入鸡汤、加精盐（四分）、胡椒面（一分）、味之素（一分）、加清水四两二钱，汤沸而匀，倒入汤勺中，用手勺慢慢搅，以免鸡茸沉底粘勺，待汤溢重开，汤面即浮起泡沫。随即将汤端离火口，但仍以勺竿边着火，泡沫间不着火的鸡茸聚，即用漏勺将泡沫打去；再重放在旺火口上，如前法用另一半鸡脯茸清一次，便成清汤。 5. 将蒸熟鱼卷从甑笼内取出，平摆入翠玉色的钵碗内成卍字形，四边镶黄秧白菜心。左手持手勺反扣于案上刀（注意不要使勺挨着菜），然后将清汤从背上淋下，以免将鱼卷摆的样式冲坏，即可食用。

特点

此菜别具风味的四季汤菜，汤清如水，颜色乳白、芽黄与翠玉相映，鲜美现味，味鲜嫩清淡。如配以竹荪。即为竹荪鱼卷。亦可配以鲍蛋或口蘑、鸡蒙等等。