原料

主料

• 水牛头顶肉六斤

配料

• 生姜七钱
• 葱七钱
• 肥鸭腿两只
• 鲜姜丝半斤
• 香菜心半斤

调料

• 料酒一两三钱
• 猪油一两三钱（约耗一钱半）
• 香油三钱半
• 冰糖一钱半
• 母鸡汤一斤二两

做法

1. 牛头顶肉在爐火上將毛燒掉，刮洗干净，入鍋內加清水以微火炖約五小时，至四分爛。然后用刀削去粗皮及瘦肉，切成一寸三寸，宽一寸二分厚的一寸四方。将爛肉連皮焯水二次，以去其膻質和腥气。点后放人碗里，加姜四錢、葱四錢、料酒及火腿，上籠蒸到九成烂时，取出，揀去姜、葱、火腿不要。 2. 猪油三錢入锅烧热，放入姜三錢、葱三錢稍爆一下，随即加进鸡汤、花椒、冰糖、精鹽、猪油一錢半与冰糖炒后即成冰糖色。淋炒后，置爐火口上煨到極烂时，去姜、葱、猪油不要，移旺火上收浓汤汁，淋上香油，轉盛盤内。再以猪油六錢半炒好鮮姜丝摆放盘边佐食即成。

特点

此菜味浓厚，滑潤柔軟，色澤紅亮。为顧之时餐厅名菜之一。