烟燻排骨
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 119 页
川菜
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原料
主料
- 猪排骨二斤
配料
- 精盐九钱
- 胡椒二根（切成段）
- 老姜三钱（拍破）
调料
- 香油一钱半
- 花椒一钱
- 精米酒一两
- 植物油二斤（约耗一两）
做法
1. 排骨去边尖，修理齐整，以三个肋骨为一组切成长方形的块，把精盐与糯米酒调匀抹在排骨的雨面，重叠着放在大碗内。葱、姜、花椒灰放在排骨的中间，上笼蒸到刚熟 (总久蒸过熟) 即行取下，入沸水 (一般滚菜的滴水) 中煮到稍用力便可将肉与骨分开的时候，捞出晾着。 2. 锅内植物油烧热后，将锅提高火口，等到只有温热时放入排骨，将锅重置火口上，使油的温度逐渐增加，逐渐浸入排骨内。直到已有七成火候时，以漏勺捞起腌放烙罐内铁梨架上，以燃着的桦柏树枝烟熏约五分钟，取出刷上香油，用刀从骨缝处切断，翻成长一寸的块，盛入盘中即成。
特点
此菜形为鲜嫩，有松柏和枝的烟香味，清香爽口。为长美轩食店名菜之一。