官保腰块
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 120 页
川菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪腰块八两
配料
- 辣椒五钱
- 葱一两
- 蒜一钱半
- 老姜一钱
- 花椒十粒
调料
- 酱油六钱半
- 白糖三钱半
- 醋三钱半
- 味之素七厘
- 高汤一两
- 水团粉二钱半
- 料酒四钱
- 精盐一分半
- 猪油一斤（耗二两）
做法
1. 将猪腰洗净，片成两块，去腰臊，用刀在腰的里面立划（即刀与腰成直角下刀，与斜划有别）深约腰厚三分之二的十字花刀；然后切成一寸二分的块，与料酒、精盐及水团粉二钱拌匀。白糖、醋、酱油、味之素、高汤及水团粉二钱同盛一碗中兑成汁子。 2. 猪油下锅，在旺火上烧到八成火候，放下腰块滑散，漏勺捞起。锅中留油约二两，返去辣椒炒成黑红色时，加入花椒、腰块、葱、蒜、老姜、辣椒粉，快炒五、六翻；随即沿锅边倾下已兑好的汁子，迅速翻炒二、三下，锅内鼓小泡时即起锅。
特点
此菜脆嫩鲜香而带甜、咸、酸、辣各种味道，酒饭均宜。