原料

主料

• 岩鲤一条(约二斤)

配料

• 肥猪肉一两
• 姜米三钱
• 葱颗一两半

调料

• 猪油二两半
• 料酒一两半
• 豆瓣辣酱一两半
• 糯米酒汁七钱
• 植物油三斤(耗二两)
• 醋五钱
• 味之素一分
• 白糖二钱
• 高汤六两

做法

1. 鱼杀后去鳞、鳍和内脏，洗净，在鱼背两侧每相距约六分用刀斜划二分的刀缝。猪肉切成小拇指粗的颗粒，植物油在锅中烧到微冒青烟时，将鱼入油锅微炸（炸时须翻面）至鱼皮坚硬呈淡黄色即捞出。 2. 猪油在锅内烧到六成火候时，放入豆瓣辣酱炒酥，随即加进高汤煮，捞去豆瓣渣不要，放入鱼及猪肉、姜米、葱末、料酒、糯米酒汁、酱油、白糖等，移微火上慢烧。烧时须不断将鱼轻轻翻动以免粘锅，并翻面二、三次。烧好后，先将鱼起置盘中，将汤汁重置旺火上，放进葱颗、味之素及醋，到汤汁已稠浓而微呈干象时淋在鱼上即成。

特点

此鱼细嫩，味鲜美微辣，色泽光亮美观，为筵席名菜。岩鲤产嘉陵江石岩中，乃四川名产。