干炒牛肉丝
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 136 页
川菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 牛肉一斤
配料
- 子姜一两二钱
- 芹菜四两
调料
- 酱油二钱
- 植物油三钱二分
- 花椒粉二钱
- 味之素六分
- 豆瓣辣酱一两
- 糯米酒汁三钱
- 精盐三分
- 料酒三钱
做法
1. 选用牛肛门附近、牛尾两侧的牛肉（俗名屁石板，这部分牛肉看不出横筋纹路，便于切丝），洗净后切成二寸半长、火柴梗粗的丝。芹菜去头，切成一寸二分的段。子姜切成一寸二分的细丝。 2. 油在旺火上烧热后，放入牛肉、精盐不断翻炒。牛肉水气已干，呈黑红色时，加进豆瓣辣酱、子姜、料酒等稍炒。随即放进糯米酒汁、芹菜、酱油、味之素，再迅速翻炒几下，即起锅盛于盘中，撒上花椒粉使成。
特点
此菜特别香脆，为饮酒好菜，过火则焦糊，有苦味；火不够则绵软，不爽口。