原料

主料

• 鲜鲢鱼一斤半

配料

• 葱花三钱
• 高汤半斤

调料

• 猪油三两半
• 豆瓣辣酱八钱
• 泡辣椒三钱
• 姜米一钱
• 蒜瓣一两
• 植物油二斤 (耗二两)
• 酱油八钱
• 料酒二钱
• 醋二钱
• 白糖一钱
• 水团粉一钱

做法

1. 鱼杀后去内藏，洗净，在鱼背两侧每相距六分用刀斜划一分半深的刀缝。植物油在锅中熬到微冒青烟时，将鱼放入炸，至鱼皮鼓硬呈浅黄色即捞出。 2. 猪油在锅内烧到六成火候时，放进豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜瓣、酱油、料酒和白糖炒，即加高汤烧沸，将鱼放入煮几分钟后，移微火上煨约二十分钟。在煨时，须将鱼翻面二、三次。烧好后，先将鱼盛放鳖中，将汁重置旺火上，放下醋、葱花和水团粉勾芡，淋在鱼上即成。

特点

此鱼味鲜嫩，味兼酸辣而微带甜。