原料

主料

• 鸡肉二两半
• 肥膘猪肉一斤
• 猪舌二两半
• 鸭肉二两半
• 猪心二两半
• 猪肚二两半
• 黄豆芽一斤
• 冬笋二两
• 芋头半斤

配料

• 鸡蛋三个
• 面粉二两

调料

• 精盐四钱
• 葱二钱
• 花椒四、五粒
• 料酒一两
• 味之素一钱
• 植物油一斤（约耗一两）

做法

1. 猪肚、猪心和猪舌刮洗干净后煮熟切成片。鸭鸡肉和猪肉（二两）也煮熟切成片（原汤留用）。芋头煮熟去皮，切成条（长一寸、宽窄各三分）。笋片切成条。猪肉（四两）切成条，加入鸡蛋（二个）、面粉（一两）和精盐（半钱半）调匀，放入热油锅内炸成“酥肉”。余下的猪肉（四两）剁制成泥，加入姜末、精盐（半钱）和鸡蛋一个搅匀，用刀刮成“大丸子”（见图 7），上笼蒸熟。取黄豆芽半斤和冬笋加入煮鸡、鸭的原汤，在微火上熬二十二分，去黄豆芽和冬笋，即成黄豆芽汤。 2. 取磁碟一个刷干净后，先放入黄豆芽（捞洗干净）半斤和芋头条，再把加工过的鸭鸡肉、芋头丸子、酥肉等选出一部份整齐的留用；而把下余零碎的都放入盘子里，然后把整齐的猪肚片、猪舌片、猪心片、芋头丸子、酥肉、笋片等有次序地摆在盘中四周，当中摆上鸭鸡肉片，最后加入熬好的黄豆芽汤、花椒、味之素、料酒、精盐和葱姜汤等调料；放入笼屉内蒸烂，取出去掉葱姜埠即成。

特点

此菜浓厚不腻，汤味鲜美。

附加说明

①“三蒸九扣”为四川农村台婚丧嫁娶时制办酒席常用的菜。其烹制方法都是以蒸或扣为主。故名。“四味八大碗”、“九大碗”、“十大碗”均属此类。 ②四川饭店于1958年开设于成都市北较场胡同，以吴伯明为主，厨师都是由四川省各市县的名厨师中抽调而来。该店除备有各种川菜席而外，还供应四川各地有名小吃。这里介绍了该店制作的为四川广大劳动人民所喜爱的“三蒸九扣”等名菜。