扣肉
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 153 页
川菜 · 蒸菜
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原料
主料
- 五花肉一斤
配料
- 豇豆干二两半
调料
- 泡辣椒六钱
- 豆瓣酱二两半
- 糯米三钱
- 甜酱二钱半
- 高汤少许
- 红糖二钱半
- 精盐一钱
- 葱少许
做法
1. 猪肉刮洗干净，去毛擦，放在锅里煮熟，趁热用红酱油把肉皮抹红，在热油锅中把肉皮煎至红色，再用温水洗一下取出。豇豆干用温水洗净切成三分长的节。泡辣椒去蒂切成三分长的节。葱剥洗干净切成末。 2. 先把加工过的猪肉切成二寸长、三分厚的片，摆在粗碗里（皮向下），拌入糯糟、红酱油、精盐和高汤。另把豇豆节、泡辣椒节和葱末拌匀也放在肉片上面，上笼蒸熟，取出扣在盘中即成。
特点
此菜肉香嫩，味浓甜。
附加说明
食谱原料部分标明“糯米”，但在做法中提到了“糯糟”。此外，做法中也提到了“红酱油”，但原料部分未列出其用量。