原料

主料

• 豆腐三两
• 牛肉一两半

调料

• 辣椒面一钱
• 花椒面三分
• 植物油一两
• 四川豆瓣二两半
• 豆豉油四分
• 精盐二分
• 味之素一分
• 浓汤三两
• 水团粉六分
• 葱段（或蒜段）三钱

做法

1. 豆腐用制刀（不用铁瓢刀，以免豆腐沾有铁味）切成六分见方小块，放在碗内注入开水，以除去石膏霉味，一分钟后将水滤干。牛肉（也可用猪肉代替）剁去筋，剁成肉末。 2. 将植物油放在锅内，用微火烧至油出烟时，放肉末入锅，用手勺来回煽动以免巴锅。俟肉成深黄微带黑色时，放入精盐，用勺铲二、三下，便盐味均匀；再放豆瓣，并用手勺把豆瓣按碎，使豆瓣味完全浸入肉内，而又不见豆瓣粒；随即放辣椒面，仍用手勺来回煽动，闻有辣味时（注意掌握火候，不要使辣椒面出焦臭味），就放入浓汤，然后将豆腐放入烧三分钟（冬天要端叫至五分钟），再加葱段或青蒜段。此时豆腐已荡浸但色淡、味不甚浓，需放口蘑酱油提色和味之素提味，并把水团粉放入，用手勺微微将豆腐动几下便团粉均匀后即舀起盛入碗内，撒上花椒面便成。

特点

此小吃的特点，是麻、辣、烫、“捆”、酥、嫩，它具有浓度的麻辣味，越热吃时又烫又辣，即使在严寒的冬天也要出汗。豆腐是用黄豆自行磨制，用石膏点凝，所以特别细嫩。这种作法能使极嫩的豆腐保持整块而不烂，具有“捆”的特点，又能把佐料的味道吸收进去，同时牛肉酥香鲜美。

附加说明

豆腐的烹制方法很多，其中四川麻婆豆腐是名闻全国的。此菜系在数十年前（清朝同治初年）由成都厨师陈富之妻，因面微麻故有麻婆之名）所创制的。现成都西玉龙街仍有“陈麻婆豆腐”店，由其再传弟子薛祥顺掌厨。 炉：胃系四川方言。用这种作法炸菜，火要小，汤要少，慢慢地煮，汤面不断地冒大气泡、并有“粘猪”的声音，直到豆腐（其他食物也一样）本身水分抽出，而调料味渐渐渗入时就烧好了。 浓汤：用猪腿和牛尾熬成。