原料

主料

• 面粉一斤
• 猪肉十斤（约耗 一两）

配料

• 清水（用于抄手皮，冬季）三两
• 清水（用于抄手皮，夏季）三两三钱半两
• 鸡蛋（用于抄手皮）一个（约鸡蛋多加至四个以上，面会变硬）
• 富强粉三两半两
• 团粉三钱
• 鸭（用于熬汤）一个
• 猪蹄骨（用于熬汤）不详
• 猪肺（用于熬汤）不详
• 猪肥膘肉（用于熬汤）不详
• 鸡蛋（用于制馅）五个

调料

• 精盐（用于制馅）三两
• 姜（用于制馅）二钱半
• 胡椒面（用于制馅，春、冬季）二钱
• 胡椒面（用于制馅，夏、秋季）三钱
• 芝麻油一两半
• 精盐（用于碗内佐料）一分
• 猪油（用于碗内佐料）一分
• 味之素（用于碗内佐料）一分
• 胡椒面（用于碗内佐料）一分

做法

1. 制抄手皮：将面粉倒在案板上，在面粉中刨个窝，把蛋打入，用手搅散，徐徐倒下清水与蛋和匀，再与所有面粉和匀。然后用手掌尽量蹬，边蹬边抓，一直把面团团成一坨。再用力揉，以揉到里不现干面为度。再用拳头去揣，揣到所有面粉全部粘连成一个整体为止。然后用揣面棒要超再推。这样操作重复三次，使面愈揣愈薄，而皮宽度随之增大。这时慢慢地把面及擀开。一面抖，一面用手量着尺寸划成宽寸半，高寸二分三的抄手皮。 2. 熬汤：将鸭、猪蹄骨（猪肺、猪蹄亦可）猪肥膘肉一同投入锅内，加清水用旺火熬，汤呈乳白色，並带稠即可成。 3. 制馅：猪肉去皮、骨、肥肉后，用刀背捶成茸，剔去肉筋，然后用两把刀剁，要剁得细、匀，剁成泥状。隨后放入缸内，用木瓢搅散，將精盐、酱油、胡椒面、麻油加入，搅匀，將徐徐放入姜水，搅匀。然后按肉的質量照上述配比加水搅匀。每每次加水约一斤，搅干后，加水再搅，至水量加完，搅到肉与水融和，肉有拉力为止。馅的好坏，一方面取决于肉剁得是否茸，另一方面取决于加水；好，水加得多；搅得勻，馅就嫩。 4. 包抄手和煮抄手：取抄手皮一张，包入馅一钱。包成银匙样，即可煮食。煮抄手的火宜大，但不宜过猛。水要烧开后再倒入抄手，下锅后輕輕推，这样极易熟，又不致爛。待抄手浮在水面即熟。 5. 碗内佐料和吃法：取抄手的碗內应放放一分精盐、一分猪油、一分味之素、一分胡椒面作为佐料。將煮好的抄手漏勺舀入碗內，並加熟好的鷄汤，即可食用。食时最好用調羹舀吃，抄手皮沾着原汤汁味，特別鮮美。

特点

汤皇乳白色，抄手微黄。皮薄，肉嫩，味极鲜美。

附加说明

“抄手”即馄饨，四川名为抄手。‘龙抄手’面食店开敞于成都市春熙路东段。1941年创办（因在耀花茶园开玷筹藏。借‘潭’为‘龙’，定名为‘龙抄手’）。因其选料严，並吸取了各抄手店的优良经验，因而出名。