原料

主料

• 面粉一斤
• 清水三两（春冬季）
• 鸡蛋一个
• 团粉半斤
• 猪腿肉一斤（约耗一两）
• 猪油六钱
• 精盐三钱
• 花椒水六钱
• 姜二钱
• 葱一钱
• 鲜汤二斤二两

调料

• 红糖十二钱
• 红酱油五斤
• 八角二个
• 三奈二钱
• 草果二钱
• 肉桂二钱
• 味之素五厘
• 德阳豆酱油十五斤
• 四川白酱油十五斤
• 植物油一斤
• 辣椒面七两
• 蒜泥酌量

做法

水饺皮：把面粉倒在案板上，用手刨一个窝，加清水和匀（每斤面夏秋季加水四两左右，春冬季加水三两左右），再用力揉（越揉得熟越好，熟就是不见面粉粒，表里一致）。揉好以后搓成直径五分的圆条，再撒成面剂。将团粉半斤，放入布袋内，揉成粘粒。然后把面剂搓圆，再擀成直径一寸六分有三层纸厚的饺子皮。 水饺馅：猪腿肉去皮、骨、筋，用刀剁成茸，加精盐（每斤肉加三钱）、猪油六钱、花椒水六钱、姜二钱、葱一钱、鲜汤二斤二两，用手揉动，以免摊开，即成粘稠的馅。 调料：1. 复制混合酱油：红糖十二钱入锅用微火熬化，渐至翻泡起黏时，将红酱油五斤倒入；另将八角、三奈、草果、肉桂各二钱，用布缝包入酱油煮三小时。在熬的过程中，要随时用手勺搅动，以免糊底。起锅时再加味之素五厘、即成色红黑、粘稠、味甜鲜的红酱油（以上配料可按需要量按比例增减）。再加德阳豆酱油十五斤、四川白酱油十五斤即成复制酱油。2. 红油：植物油一斤入锅，用微火至冒烟时捞起，侯热度稍降后，将辣椒面七两放入油中，用手勺上下翻动，即成颜色红、带香味的红油（可随需要量按比例增减）。 制饺与食饺：把水饺蘸在左手食、中、无名三指上，右手持竹片桃箭放入水饺皮中，然后将饺皮对摺捏成半月形的饺子。用猛火烧水一锅，侯沸腾时，倒饺子入锅煮，並用手勺搅搅二下，以免沉底巴锅。煮五至七分钟侯饺子上面带黄白色、饺皮起皱时，即已煮熟。用漏勺舀起倒入碗内，酌量放入混合酱油、红油（略带一点辣椒面）、蒜泥即成。

特点

此菜味鲜美，味最佳。