原料

主料

• 上等糯米粉十斤
• 细大米粉三斤半
• 猪油 (洗沙馅)七两半
• 白糖 (洗沙馅)一斤
• 豆沙 (洗沙馅)一斤
• 芝麻 (洗沙馅)一两半
• 猪油 (洗沙馅)四两
• 冷开水 (洗沙馅)二钱
• 白糖 (芝麻馅)一斤
• 芝麻 (芝麻馅)三两
• 猪油 (芝麻馅)四两
• 干团粉 (芝麻馅)二两
• 冷开水 (芝麻馅)三钱
• 白糖 (玫瑰馅)一斤
• 干团粉 (玫瑰馅)一两半
• 猪油 (玫瑰馅)四两
• 冷开水 (玫瑰馅)三钱
• 猪腿肉 (鲜肉馅)二十斤
• 肥肉 (鲜肉馅)三斤
• 冰糖 (鲜肉馅)加二两
• 味之素 (鲜肉馅)一钱
• 一级酱油 (鲜肉馅)三斤半

做法

磨粉：选用粒大形圆的上等糯米，用筛筛去谷嘴，粗皮及杂质，放入盆内，倒入清水，用手轻轻搓淘；水浑时则换水再搓，直到水已清亮时为止。然后用冷开水泡糯米，要浸没，在摄氏二十度左右的温度下，每天要换水两次，在三十度时要换水三至四次，炎夏时只能泡二十四小时，冬天要泡七十三小时，糯米才能泡胀。另取大米用沸水烫（音胖，南方人在作大米饭时，大多将大米加较多的水，煮至八成熟后，捞起漂干米汤，再放入甑蒸熟，叫作饭），成硬心米，並用冷水泡凉，漂干后均匀地掺入泡胀的糯米内（配量是每十斤糯米配一至二斤大米）。然后用勻速水滑米慢慢地舀入细齿磨的磨眼内磨成米浆。每舀一次，约二两左右，不宜太多，否则燃的浆不够细。磨的同时用白布（要用细纱裤带很紧的布）缝成能装三十至四十斤的口袋；使袋口在磨盘口撕撑，让米浆流入袋内。至米浆装满口袋时，用麻绳紧紧袋口，放置在长条形案板上，用木槓压，把米浆中水分压出。压约十分钟后翻过来再压，约三十分钟，压干水分便成了汤元粉子。 甜馅心子： 1. 洗沙馅：将清水七两半加猪油七两半，溶化后放入白糖三两，糖化后放豆沙一斤，用微火炒。炒时将豆沙上下搅拌，来回翻翻，至熟为度。注意不宜炒得过老、过老则有焦味。另加炒熟的芝麻一两半，即成“炒心子”。然后用白糖一斤。加“炒心子”三两，猪油四两，冷开水二钱（热天不加水）和勻揉成团条，再分成每个重六钱的小圆块，即成甜、酥、香的洗沙馅。热天还须加干团粉一两，以免化油。 2. 芝麻馅：用白糖一斤、芝麻三两（芝麻先在锅内用微火炒熟，舂成粉面）、猪油四两、干团粉二两，加冷开水三钱和勻即成。 3. 玫瑰馅：用白糖一斤，与干团粉一两半和勻，再加玫瑰瓣一两、猪油四两（冷天四两半），冷开水三钱拌勻和勻即成。 4. 鲜肉馅：猪腿肉二十斤去皮，剁成筷子头大小的颗粒，入油锅内炒熟，至微带黄色，起锅晾冷，加盐白（切成肉丁同样大小的颗粒）二两、味之素一钱、一级酱油三斤半，拌匀即成。 制元子，煮元子： 将磨好漂干的粉揉匀，分成若干小块，每块重一两，在手上压成厚薄均匀的圆皮，放入馅一份（约四钱）捏擀成圆球形，直径约一寸二分。另把漂洗干净的糯米，散放竹筲箕内，将元子逐个放入滚一遍，使周身粘满糯米（约粘糯米一钱），即成为元子。在直径二尺二寸的竹制蒸笼内铺一层湿纱布（罗纹布），将元子放入笼内，盖好用旺火蒸十二分到十五分钟即蒸熟。宜趁热吃，凉则不糯。 吃法： 煮汤元用鼎锅。装七八成水，用旺火烧沸，把汤元倒入，不可一次煮得太多，以免煮不熟。如没有鼎锅，而用火锅煮时，锅内应放竹签，以免糊底。汤元入锅时注意水不要猛沸，否则会把汤元煮塌。可经常用瓢舀冷水沿锅边掺入，这样水就不会沸腾溢出。汤元入锅沉底，经过旺火煮十五分钟左右，就会浮于水面，腰其在水面翻滚一、二次，用手指试按已起膨並带弹性时就煮熟了。吃起来不膩口，不粘牙，煮时水不浑。

特点

珍珠元子是一种甜馅点心，表面附着一层糯米，因糯米粒粒如珠，色白如珍珠，故名。皮薄，入口滋润，糯不粘牙，味香甜不腻。

附加说明

成都市蒸售珍珠元子的饮食店很多，但以原开设在忠烈祠西街的一家（现迁移西郊花园，地点青羊宫）最为有名。该店现在的技师是邓祖成。