原料

主料

• 净瘦牛肉一斤

调料

• 糯米酒汁四钱
• 上等辣椒粉七分
• 上等花椒粒四分
• 白糖六钱
• 味之素三分
• 植物油一斤（实耗二两）
• 醋三钱一分
• 老姜三钱
• 硝不定
• 五香粉不定

做法

1. 选用灯影牛肉所用牛肉必须选用生后腿脚弯以上的瘦肉部分，即所谓“和尚头”“筒筒肉”“红包肉”（图15甲）。因为这部分牛肉净瘦无筋细嫩，较路长而整齐，最适合制作灯影牛肉的要求。 2. 片肉：将选好的牛肉去浮皮及污染部分（忌用水洗，以保持颜色美观，防止变质）。因为在制作过程中须经较长时间的晾制，如用生水洗后，易受腐败性微生物感染而变质），切去边角，修整端正。然后摆在橡平的案板上靠边处，用刀片成极薄的片子。片肉的方法有两种。一种是用“滚刀”片法（图15乙），即左手紧压肉面，右手持刀，从临近案板处自右到左开片，左手随后开到处滚动肉块，片完为止。此时，应以一只手净握案板下，承接着沿案板边缘下垂的肉片，一则避免肉片折断，再则避免沾染污物。另一种是用“翻撕”片法（图15丙），即左手紧压肉面，右手持刀，在右侧面任选一个地方，自右到左开片，片至靠近边时，应即停刀不要片断，象翻书一样把上面的一块肉翻向左方，并将整块肉翻面向掉头，仍如前法开片、翻撕，反复进行。总的要求是 将一大块肉片成一大整张，或者较大的几张，厚薄一致，越薄越好，无穿孔和破损处。 3. 晾晾：牛肉片好后，铺平，理伸，将糖炒熟后加硝磨细，均匀地撒在上面，裹成圆筒形，或几张重叠，放在筲箕里晾着，以去其血水。晾放时间因季节而定。气温在37℃时，晾放十四小时；气温在3℃时，晾放四天。其余据此适当掌握，以牛肉已呈鲜红色为准。 4. 炕与蒸：晾好后，须先炕后蒸。炕罐（图15丁）内用杠炭生起微火（切忌猛火或明火），将每张牛肉片子理伸，一张一张（勿重叠）地平铺在铁丝绷子上，放进炕罐炕约一刻钟，勿须翻面。炕干后取出，放在蒸笼里，用旺火蒸约半小时。取出，切成长一寸二分，宽八分的片子，又上笼蒸约一小时半。拿出，疏散地放在筲箕内，待其冷却。 5. 油炸：菜油在耳锅内烧熟后放下炙。随即将绷瓣置一旁，约十多分钟，俟温度稍降后，重置火口上。将牛肉片子放进锅内，踊翻轻抄动。炸透时，踊移开，倾去余油的五分之四（即锅内仍留一部分油），放人糯米酒汁拌匀。随即将辣椒粉、花椒粉、白糖、味之素、五香粉等一齐下锅，迅速炒拌均匀，取出晾冷后食用。

特点

此菜味兼麻辣香甜，肉质细嫩，色泽红亮，薄而透明，人影隔片可见，有如“灯影戏”，故名曰灯影牛肉。夏季可保存一星期，冬季可保存一月，毫不变质。四川省自贡市产井鹽，从鹽井中取鹽时多用牛拉，故牛肉多而质量好，所制灯影牛肉形状与滋味都很美。后来四川省内各地厨师仿照此法制作，並加以改进，如达县口的罐头灯影牛肉不放辣椒；重庆灯影牛肉增加了油炸的过程，因此有各种不同风味的灯影牛肉。

附加说明

菜谱中'原料'部分未列出五香粉，但在'做法'步骤中提到使用。另外，菜品特点中提及达县和重庆灯影牛肉在做法和调味上的变种。