原料

主料

• 净瘦牛肉一斤（筒筒肉或红包肉）

调料

• 上等辣椒粉七分半
• 白糖六分
• 植物油一斤（耗二两半）
• 糯米酒汁四分
• 味之素三分
• 精盐二钱半
• 老姜（拍破）三钱
• 硝一分
• 五香粉一分

做法

将牛肉去浮皮及污染部分（忌用水洗，以保鲜味并防变质），顺着纹路切成二分厚的块，抹上硝粉（将精盐炒熟后加硝一钱半起），拌匀。晒好后（晒的时间与灯影牛肉同），放在铁丝撑子上，并进烘炉以红炭微火烘烤约三小时。每隔十分钟翻面一次，取出，再在旺火上蒸二小时。拿出，晾冷却，用钢丝刷刷去粗皮，将骨缝细细剔除。晒好后，并注意去掉白色筋丝。撕好后，用油脂炸，炸的方法与灯影牛肉同。

特点

此菜味兼辣香甜，肉质细嫩，色泽红亮，薄而透明，人影隔片可见，有如“灯影戏”，故名灯影牛肉。夏季节可保存一星期，冬季可保存一月，毫不变质。四川省自贡市产井盐，从盐井中取盐时多用牛拉，故牛肉多而质量好，所制灯影牛肉形状与滋味都很美。后来四川省内各地厨师仿照此法制作，并加以改进，如达县的蜡头灯影牛肉不放辣椒，重庆灯影牛肉增加了油炸的过程，因此有各种不同风味的灯影牛肉。

附加说明

该菜品与“灯影牛肉”制作方法相似，特别是晾晒和油炸环节。