原料

主料

• 特级面粉1斤
• 饴糖1两二钱
• 白糖6钱
• 老面6钱
• 鲜牛奶1两三钱
• 苏打6分
• 泡打粉6分

配料

• 无皮猪肘肉1斤
• 干贝1钱三分
• 味之素2分
• 香油2钱
• 净熟火腿6钱
• 猪油(咸馅)1两半
• 酱油1钱
• 料酒1钱
• 胡椒粉半分
• 金钩3钱
• 甜酱6分
• 口蘑1钱半
• 小葱(切花)1钱
• 精盐2分
• 鲜瘦肉1两
• 老姜1片
• 白糖(甜馅)1斤
• 熟猪板油7两半
• 冰糖6钱三分
• 玫瑰糖6钱
• 芝麻核桃6钱三分
• 蜜枣1两三钱
• 天冬1两三钱
• 桔饼6钱三分
• 蜜樱桃1两三钱
• 蜜瓜条1两三钱
• 猪油(甜馅)半斤（约耗二钱半）

做法

1. 咸馅：将干贝洗净，放入碗内，放进老姜一小片，小葱一短节，清水少许，蒸吧后，取出撕碎（葱姜不用）。金钩洗干净，用沸水胀服。口蘑用沸水泡胀后，洗干净，片成薄片。火腿切成豌豆大的粒子。瘦肉去筋，用刀背捶成茸，宝肋肉切成一寸长、五分宽、一分厚的块。将锅烧热后，下猪油及肉，炒至六成熟时，放下精盐、金钩、甜酱、酱油（七分）、料酒，继续炒至九成熟时，又下干贝、口蘑，稍炒即起锅。将炒好的咸肉馅及豌豆大的粒。将鲜瘦肉、味之素、胡椒粉、香油、火腿、葱花及酱油（三分）调拌均匀后，加上述已炒好的肉粒拌匀即成咸馅。 2. 甜馅：猪板油煮熟，撕去皮子，切成二分见方的颗粒。冰糖捣碎（芝麻般大）。所有蜜饯都切成豌豆大的颗粒。桃仁洗净，用沸水泡后去皮，再以猪油炸酥后捣碎。芝麻洗干净，晾干。用微火炒到颗粒呈金黄色，颗粒爆裂喷香气时，起锅碾成末（勿太韧）。将以上已加工的原料与白糖一拌均匀即成甜馅。拌和时，忌久拌忌揉，否则会出油。 3. 包馅和蒸包：包好后的馅包成咸馅或甜馅（每个包馅八钱），在封口处捏十至十二个皱折（又名瓣），俗谓“捏大花”。此种皱面面挺撒，又是捏大花，操作必须迅速，否则捏不赢来。包好后上笼时，每个包子垫上一方洗净的菜叶，蒸熟后才便予取出。蒸时，须烫水已猛开才安上蒸笼。火要旺，蒸约五至六分钟，即成熟。

特点

“九园”开设在重庆市新华路，是一家综合性的中型餐馆，可是一提起九园，总容易使人想起他那皮薄馅大、白嫩柔软得象一个棉花球的包子。这种包子吃起来鲜香松爽，肉馅不腻人，甜馅不齁人，这是由于他们选料精良、发面揉合了南方的经验，工作细致的结果。故开业二十七年以来，一直博得广大消费者的赞扬。在重庆临新华路九园本店外，在上海和江北、北碚等各区都可以吃到九园包子。