准祀羊头蹄
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 62 页
清真菜
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原料
主料
- 羊头一个
- 羊蹄四个
- 鸡骨一斤
配料
- 红枣二钱
- 冬菇二钱
- 准山五钱
- 杞子二钱
调料
- 酱油五钱
- 味之素一钱
做法
1. 将羊头、蹄放入滚水中约三分钟取出，用刀刮去毛。如不净，可用火剪在火上煨红烙去细毛，再放入冷水中洗去皮焦黑污；或用酒精搽去头蹄面上，用火柴点燃，即可烧净细毛，且不焦皮。将毛除净后，放入冷水中洗净。 2. 将锅放在慢火上，放入滚水五斤，再将羊头、蹄、鸡骨放入，煮约三小时，取出羊头，由头顶后面直划一刀到下颈处，用手将肉撕开到下颈，切成一寸方的块。再用手将羊头骨掰开取出羊舌，切成二分厚片，砍开羊头取出羊脑。羊蹄剔去骨及蹄间黑筋不要，切成一寸长的块。 3. 取炖盅一个将羊脑放入，再将羊头肉放入炖盅，羊蹄拆成原形；将羊舌拆成舌形，放在羊头近口部分；将羊蹄仍拼成蹄形，放在羊头边圈，再放入洗净的红枣、冬菇（去蒂）、准山、杞子、鸡骨（剥成一寸长）及原汤四斤，这些原料约占炖盅八成满。而后放入蒸笼，蒸约一小时，加入味之素，取出，用筷子夹出鸡骨不要即可上席。
特点
此菜味道清香、软滑，营养丰富，广东视为最补品。