原料

主料

• 毛乳猪一只约十二斤（削净猪肉约八斤）

配料

• 白糖二两
• 葱花四两
• 海鲜酱二两
• 千层饼六两

调料

• 精盐二两
• 桂枝盐二两
• 汾酒二两
• 蒜茸五钱
• 白糖三两
• 芝麻酱三钱
• 酱油一两半
• 五香粉六分
• 麦芽糖一两半
• 醋一两
• 冷水六两

做法

1. 将乳猪宰杀，放入热水浸十分钟取出，用小刀刮去毛。然后从猪肚脐处开膛至猪头部，挖去猪脑及猪头骨髓，并取出内臟，用冷水猪内外冲洗干净，沥干水，将颈骨骨处略斩几刀。 2. 将（乙）部分原料均匀地铺在猪内部，然后用长铁叉一支，从后腿插至头部，要使左右均匀，用木柴一根在腹腔内从头到尾撑住，再用木柴二根，打横撑开，使之四边伸展。 3. 将猪复在案板上，用沸水在猪皮上淋三、四次，使猪皮略硬。 4. 将上面（丙）部分材料涂在猪皮上，放在火炉上烧（用慢火），离火约一尺高，不时把叉转动，使皮亮及内部焙干，至猪皮呈青里透红为止。在烘焙时，如发现猪皮起细泡时，即以大良铁梳（图22）轻轻插入猪皮起泡处，但不要插得太深，以免出油，影响皮脆。如果针孔流油，要立即以牙签堵住，不要使白油射出。（不采取焙干的办法时可以用风干法）。 5. 焙干后，晾二十分钟左右，即可放入乳猪炉上烧（图23），距火约八寸高，先以慢火烧约七分钟，再把乳猪降到距火大寸高，用猛火烧十五分钟（但不要太猛），边烧边用鹅毛扎成的帚，将猪皮上的油扫匀，使烤出的乳猪色泽光艳，同时扫去皮孔上的焦渣，以免堵住毛孔不能透气而起泡流油。烧至猪皮从浅金黄色变为大红色，流出的油是清的便熟。烧时须灵活地掌握火候，不断地上下左右反复撸动，使之受火均匀。 片皮乳猪分三道吃： 第一道：用片刀在乳猪颈部横镕一刀，再在尾部横镕一刀，两刀之间直镕五刀成四条，每条约八分宽，逐条将皮片下，每条约约十二块，每块一寸长（图24）。切完后，把猪皮按原部位铺回猪身上，裹只猪用瓷盘盛住，与（丁）部分原料一同上席。吃时把烧乳猪皮蘸上白糖、海鲜酱和葱花，夹在千层饼中吃。 第二道：吃完乳猪皮后，把乳猪取下来，将两旁猪腩剥下切成块，每边约切十块，再将猪嘴、舌、耳、脚、腹剥下切成块，放在瓷盘上摆成猪形上席。 第三道：其余的烧猪壳，一般不上席，但也可与青菜同焖上席或切块与第二道一齐上席。

特点

片皮乳猪与一般焖烤猪不同，系照炉烧烤，限于乳猪。故皮松脆，肉甘香滑嫩。

附加说明

猪的产系为广东省江北、翁源、英德等地猪种较好，其脚短腿，耳朵小，尾巴短，全身圆滑。毛色光鲜。重量以十～十五斤的为宜。