原料

主料

• 毛鸭一只，约重四斤

配料

• 千层饼四两
• 葱白(长一寸) 二十四条

调料

• 麦芽糖二两
• 水二钱
• 麦芽糖(或蜂蜜)一两

做法

1. 将鸭宰杀后，用大热的水透透羽毛，将之退净，用凉水洗净。在鸭的左翼底用刀割一寸，从尾部将鸭腿连肛口的部分折断，由开刀处取出内脏，然后将鸭洗净。再将麦芽糖兑以热水，用毛排笔蘸上糖水扫遍鸭的全身，并以一寸八分左右至二寸小木条将鸭撑好，(图25) 用钩挂在当风处晾约7小时，使鸭身干透即可烤烧。 2. 用铁叉将鸭从两腿连身部分由下穿上，使叉的二股从鸭翼穿出，并将鸭头横穿叉上。用八寸圆爐加木炭或煤用扇煽旺，先烧鸭头尾两部，后烧全身 (图26)。烧时火力要旺，要 木枝颗颗旋转鸭身使烧得均匀，如火旺即可将鸭提高一些，约烧二十分钟至金黄色即熟。 3. 鸭烧好后全身滚熟，要稍待片刻再从叉里取出，在抹净的菜墩上片皮二十四片：先由鸭露部分片至鸭翼共二片，由胸片至膝部每边各片四片，颈子近部分左右两边各片一片，由膝至臀底每边各片三片，脊至尾部一片，由尾至腿尖露每边各片二片。片后即放在瓷盆中，伴以千層饼②，同时用四钱分盛葱花、干酱与鸭皮先上为第一道菜。再将鸭肉片下砌在瓷盆中，把鸭头 (去下颌及嘴部)、鸭翼、鸭腿 (去骨) 摆成鸭形，亦伴以千層饼再上为第二道菜。另将鸭颈和剔剩的骨肉切成小块 (切去尾部不要)，加菜渣放在烧饪的锅内炒匀 (或用芥菜连鸭炖煮汤) 作为第三道菜。

特点

此菜为广东名菜。分三道上席，食鸭皮时将每片夹以千層饼，蘸以干酱和葱花同食，香脆可口。食鸭肉时与第一道同吃，则更嫩滑鲜甜，味留齿颊。

附加说明

① 金陵片皮鸭，沉陵州已有五十余年历史，原是江苏省 金陵地方的制法，因称是名。 ② 千層饼制法 用面糊子画皮以木棍撑薄成尖形，再用面棍卷起在木案上反复叠 (叠时面上扫以植物油)。放入蒸籠内蒸约十五分鍾即成。用时按鸭皮大小切成辰方小块，每塊以三至五片为适宜。