原料

主料

• 黄鳝肉八两

配料

• 水发香菇(去蒂)一两
• 姜、葱(切丝)五钱
• 鸡蛋一个
• 青红椒一两
• 筍肉四两
• 米排粉一两
• 鸡蛋清一个

调料

• 精盐一钱五分
• 湿荸荠粉二钱
• 上汤一两二钱
• 麻油一钱二钱
• 食粉(食用)一钱
• 猪油一斤二两（约耗二两）
• 干团粉四钱
• 味之素一钱
• 料酒四钱
• 白糖五分
• 胡椒粉少许
• 深色酱油一钱五分

做法

1. 把黄鳝（如图27）肉用刀片成一分厚薄片，再切成一分宽、一寸八分长的条，用碗盛好，放入食粉、鸡蛋清、料酒二钱和干团粉拌匀。另用小碗把上汤、湿荸荠粉、麻油、味之素、精盐、深色酱油搅匀成芡备用。香菇和筍肉切丝。 把鸡蛋打开拌匀，用锅加入油，撞成蛋皮后切丝。再把铁锅放在火上，放入油，烧至略滚，即把米排粉放入炸至浅黄色后倒出沥去油。 2. 把铁锅放在火上，热后把油放入，烧至八成滚时，把黄鳝肉放入泡油至九成熟，连油倒出，獠肉用笊篱隔住。把筍丝千水放入锅里炒四、五下，再把姜葱、青红椒丝、湿香菇丝放入，与筍肉同炒二、三下，随后把黄鳝肉放入，再放入料酒二钱三、四下，即把小碗中的芡略再搅匀后放入锅四、五下，最后放入猪油五钱炒匀即可上席。 豚肉旁边摆上炒好的米排粉，再在炸米排粉四周摆上蛋皮丝即成。

特点

此菜味鲜美，肉甘滑，色泽鲜艳，为佐酒佳品。