香汁调龙虾
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 75 页
粤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 生龙虾二只约二斤四两 (约耗二斤)
配料
- 生葛二钱
- 蒜茸一钱半
- 麻油一钱
- 上汤五两
- 湿荸荠粉一钱半
- 猪油 (或植物油)一斤八两 (约耗二两)
调料
- 味之素一钱
- 精盐八分
- 白糖一钱
- 胡椒粉少许
做法
1. 龙虾 (如图28) 用冷水洗净，剪去鳌鳍，从头部到蝦尾切成两半，每半开四块，(每只共开八块)。 2. 把铁镬放在旺火上，烧热后把油放入，烧至八成滚时，放入龙虾，泡油至八成熟倒出，用笊篱隔住，瀝去油。再将铁镬放回旺火上，放入葱、蒜茸炒三下，再把龙虾放入又炒三、四下，即放入上汤及味之素、精盐、白糖和胡椒粉少许再炒二、三下，盖上盖 (如火过旺，把镬取离火位)，焗十多分钟，然后用湿荸荠粉勾芡，再入麻油和猪油四钱炒勻即成。
特点
此菜肉爽而味香，色泽美观，为佐酒佳品。