原料

主料

• 宰好雌母鹅一只，重约一斤六两
• 鹅肝一副

配料

• 笋片五钱
• 葱白五钱 (切一寸长)

调料

• 酱油一两
• 酸甜芡六两
• 淮盐五钱
• 植物油三斤 (约耗二两)

做法

1. 将宰好的光鹅剥去脚，将鹅胸骨近尾处用刀开一小口，鹅身内外壁上酱油，腌约十五分钟。笋切成指甲形，用水煮熟。葱白两头切花。 2. 用锅将油烧至刚滚时，即将切成片的鹅胆肝炸香捞起；再将鹅侧身放入。先炸一边，再翻过来炸另一边，每边炸三分钟，使能炸透和熟的快，约炸四分。注意如火太旺，油冒烟时即将鹅离火位。鹅炸至刚熟时，即将原只鹅和鹅胆肝用盘盛好，带着刀和薄莱垫送至席前当顾客制作。 3. 用刀先在鹅腿上图刻一刀，剔出骨，再将头颈切下，摆在鹅翼膊和鹅子之间划一刀，用手拉去骨，撕出鹅翼，将鹅切为二段（两翼骨不去），胸肉全用手撕。去余骨时均可用刀帮助。 上菜的程序： (1) 鹅头翼和两翼及鹅胆肝用碟盛好，作第一道上席。 (2) 两腿连鹅身的皮用碟盛好，作第二道上席。 (3) 将胸肉和鹅尾用碟盛好作第三道上席。 在上菜前先将酸甜芡调好，分装两小碗，加入笋片，并将淮盐二小碟、葱花二小碟一并摆在席上，以备蘸着吃。

特点

此菜肉香皮脆，嫩滑可口，能保持鹅的原味。食时席前上菜，炸时不团粉或糖浆，食法和制法均较特殊。