酥炸鳜鱼卷
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 92 页
粤菜
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原料
主料
- 鳜鱼肉十二两
- 鸡蛋二个
- 玫瑰露酒一两
- 干团粉三两
- 淮鹽四钱
- 植物油一斤八两 (约耗三两)
- 火腿二两
- 酱油六钱
- 味之素五钱
- 黧汁一两半
做法
1. 鳜鱼一条重约一斤半，剥取肉十二两，切成双飞蝴蝶状（图 32）（即两片中间不切断）的片共三十六片。火腿切成一分宽的方形，长一寸，共三十六条。把酱油、味之素放入鱼片里拌匀，再把鸡蛋和干团粉一同拌匀后涂在鱼片上，然后把火腿卷在中间，卷成三十六卷。 2. 把鱼卷蘸上薄干团粉。铁锅放在旺火上，放入油烧沸后，将鱼卷徐徐放入炸三分钟，至金黄色取出，放在碟上即成。另将黧汁、淮鹽分盛四小碟，一同上席蘸着吃。
特点
此菜味甘香，鲜美可口，为广州名菜之一。