原料

主料

• 奶皮一块 (约重一斤半)
• 山渣糕四两

做法

奶皮一块分为两半，每半涂上山渣糕二两，然后将奶皮两端摺入少许，以包着山渣馅，使馅露出。再将皮的前端摺入，酌剪成扁筒狀，将筒分段切开，每段长约一寸即成。

特点

此菜系杏花楼所创制。用牛奶提取其脂肪来作皮，用大米、山渣作馅，味甜酸，色漂白並透出肉中的淡黃的顏色，十分美观为夏季冷食佳品。

附加说明

奶皮制法： 一、原料 鲜牛奶：一斤半 熟牛奶：一斤半 二、制作方法 将生、熟牛奶加入冷水一斤，放在锅内煮沸后，抽去火，用勺舀起亮面。锅内这样反复四、五次，锅内的奶便起泡涨，其脂肪便浮在上面。随即用微火烘着锅底，仅使奶保持温暖（不要沸腾），奶的面上便会凝结成皮。然后将皮捞出，捞的方法是用手略压一下奶皮，奶皮就在锅边处裂开，即将用以捞奶皮的竹签（图33）从裂缝处放进便将奶皮原块托起。再复在白纸上，使纸吸去其水分。捞出厚一层后，休一些时间，便会凝成第二层。至捞完为止。捞出后即放入罐中冰冻冷藏，以防止其溶化。用时取出除去白纸（冷藏时间久暂均可）。 注：用生奶或熟奶制成的皮，拉力较好。