杏仁露
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 105 页
粤菜 · 小吃
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原料
主料
- 南杏仁三两
- 白芝麻三两
- 大米六两
- 清水十斤
- 北杏仁一两半
- 橄榄仁三钱
- 白糖二斤
做法
1. 北杏仁和南杏仁用沸水浸约半小时，除去外皮用刀剁碎。白芝麻炒香，但不要炒得太焦，否则颜色会变黄，影响杏仁露的颜色。大米亦用冷水浸约一小时后洗净，沥干水。再用小石磨将南杏仁、北杏仁、芝麻、橄榄仁、大米等一起磨成浆，用筛过滤，如滤不出应再磨，务使细滑。 2. 将磨好的浆放入锅内，加入白糖用慢火煮，边煮边用勺搅动不可使锅底焦糊或生成团粒，约十分钟煮成稀糊便成。在磨浆时要边磨边加入冷水，使石磨易于转动，但要逐渐地少量地加入，如过多则浆就不够细滑。加入水量共十斤，如磨浆时不足十斤，在煮糊时亦需补足。
特点
南杏只杏味，不够鲜香，故用橄榄仁、北杏、芝麻补其不足。吃时有浓厚的杏仁味，香甜可口。