上汤泡田鷄扣
出处：《中国名菜谱 · 第四辑 · 广东风味》 · 第 51 页
粤菜
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原料
主料
- 田鸡扣六十个 (约十二两)
配料
- 葱丝一两
- 香菜一两
调料
- 顶下汤三斤
- 味之素二钱
- 猪油三钱
- 二汤一斤半
- 精盐一钱
- 胡椒粉少许
- 雪碱水(可再用)一斤
做法
1. 把田鸡扣剖开，从肚内取出“扣”（即胃，白色），用刀轻轻刮开，擦去内衣，用冷水洗净，晾干，再放入雪碱水内浸约十二小时。然后捞起，用冷水浸泡约四十分钟，并要用手捏紧。换水三、四次。至呈雪白色且有弹性为准。 2. 把锅烧红，放入二汤一斤半、猪油一钱半、煮沸后，将田鸡扣放入泡一泡即取起，滤干水。放在煮汤盘内。盘内用香菜、葱垫底，加上猪油一钱半，胡椒粉少许。 3. 将顶上汤烧沸后。加入味之素二钱和精盐。随即淋在田鸡扣上便成（即刻吃用很爽脆）。放置过久则变韧。
特点
此菜爽口。清而不腻，为夏令佳肴。