原料

主料

• 乳鸽两只 (只约重十二两)

调料

• 甘露汁八兩
• 柠檬汁一兩
• 深色酱油三錢
• 植物油一斤八兩 (约耗二兩)
• 上汤四兩
• 白糖四錢
• 蚝油五錢
• 料酒五錢

做法

1. 将乳鸽宰好去毛去内脏，洗净后，以料酒、蚝油及深色酱油擦匀鸽身，腌三分钟。随即把铁锅烧热，放入植物油，油滚时将鸽放入油锅，油浸时将鸽肉炸至熟匀，取出。 2. 将原铁锅的油倾入油盆，再将鸽放入锅内，用料酒爆透，把柠檬汁、甘露汁、味之素、白糖、上汤等调匀放入，至鸽肉熟匀即捞出。 3. 然后切下头颈和两翼，每翼切成两块，腿则原只切下，再将鸽身切成八块，在碟上摆成飞鸽形，淋上焗鸽的原汁即成，为了美观，还可摆上各种酸菜 (酸菜制法可参考大同酒家家常冷拼盘)。

特点

此菜鲜美可口，下酒佐膳均可。

附加说明

甘露汁制法：原料包括果子汁、鲜番茄、香菜、生姜、干葱头、洋葱、瘦肉、芹菜、马蹄、精盐、糖汁、辣之素。将上述原料（除果子汁、茄汁、精盐、辣之素外）放入十四斤水中，用慢火熬煮四小时，至略呈稀糊状、重约十斤时，用白布过滤。最后加入精盐、茄汁、果子汁、辣之素煮沸即可。制好时汁重约十四斤。